“En algunos lugares de Chile es fácil conseguir algas en mercados y ferias. Tú puedes encontrar el Luche y el Cochayuyo fácilmente acá en Santiago, en La Vega Central y en La Vega Chica. Incluso en los grandes supermercados y por internet. También hay mucha gente que está haciendo harina y chips de Cochayuyo”.

Viajera, artista visual y cocinera curiosa. Hace tres años Paz Escandón convirtió su cocina en un laboratorio muy inusual. Como ingrediente infaltable usó siempre frutos marinos de la costa chilena: Cochayuyo, Luche, Lugas y Chicorea de Mar. Experimentó con platos fuertes, ensaladas y canapés. Levó masas y horneó panes. Preparó mermeladas y congeló helados. Sus experiencias están recogidas en el libro «Algas Pacíficas, mar y cocina de Chile».

“Yo no comía algas, no me gustaban. El primer plato de algas que comí con esta cabeza más abierta, y me gustó, fue un ceviche de cochayuyo. Fue en un curso de comida vegetariana ¡Y fue increíble!”. En aquel momento Paz Escandón solo buscaba aprender sobre las algas para incluirlas en su menú familiar. No se imaginaba que se convertiría en una experta y defensora de las algas que provee el Océano Pacífico. No solo como comensal, sino como cocinera, investigadora y difusora.

Hoy reconoce su distanciamiento inicial de las algas y lo atribuye a un rechazo en el inconsciente colectivo. “Existe un prejuicio por su sabor porque se asocia con el del pescado. Pero las algas son vegetales marinos, lo que menos tienen es sabor a pescado”.

“Mi alga favorita es el luche, que es prima-hermana del nori (el alga del sushi). Lo usan muchísimo en Chiloé. si la cazuela chilota no tiene luche entonces no es cazuela chilota”.

Adiós gluten. Hola agar-agar

Paz Escandón tiene dos hijos. Hace unos años la nutróloga que atendía a su hija Josefa por una alergia alimentaria, le recomendó incluir algas para suplir los nutrientes. “Yo no conocía nada. Empecé a investigar y descubrí que era muy poca la información. Contacté a biólogos marinos, cocineros y algueras. Hice cursos de cocina. Al poco tiempo me di cuenta de que había una sabiduría profunda en todo esto. Una cosa patrimonial invaluable que era necesario transmitir”.

En diciembre de 2019 se presentó el libro «Algas Pacíficas, mar y cocina de Chile». Paz Escandón (izq), la bióloga marina Noemí Solar (centro) y la alguera Marina Cecilia Masferrer (der).

Así nació el proyecto Algas Pacíficas, mar y cocina de Chile, una investigación culinaria sobre los frutos marinos chilenos. El libro fue publicado en diciembre de 2019 por la Editorial María Dolores. Hace unas semanas salió la segunda edición, ampliada y mejorada, en formato de libro digital. “Incluí que se acaba de descubrir un nuevo Cochayuyo. Ahora en Chile hay dos tipos y uno de ellos es endémico, absolutamente chileno”, dice sobre las novedades que incluyó este año.

Con una madre banquetera y una abuela que le dejó en herencia un recetario escrito a mano y con interesantes anotaciones, no extraña el amor que siente Paz Escandón por la cocina. Por eso su primera idea fue concebir un recetario. Pero su investigación fue tan interesante desde el punto de vista científico, que consideró ampliar el contenido con detalles e historias.

“Hace dos años me trajeron de Temuco un par de maletas de Cochayuyo. Yo lo preparé ayer. Si el Cochayuyo se guarda en un lugar seco y oscuro para que no le salgan hongos se mantiene hasta seis años”. En la imagen: Guiso de Cochayuyo.

Además de investigadora y cocinera, Paz fue la diseñadora y fotógrafa de su libro. “Yo tenía claro cómo lo quería y qué quería transmitir. Trabajé con el Cochayuyo, Luche, Lugas, Chicorea de Mar e incluí un bonus track: la Llaita, que es una cianobacteria que crece en el altiplano y tiene un gran valor patrimonial”.

Cómo cocinar las algas

En muchos recetarios, sobre todo en los antiguos, se recomienda cocinar durante varias horas el Cochayuyo. Y echarle un chorro de vinagre para sacarle esa “babita” que bota. Pero, ¿cómo lo prepara Paz Escandón? “Los estudios actuales, a los que yo les hago mucho caso, recomiendan no eliminar esa baba del Cochayuyo, que es el agar-agar, porque tiene el poder sanador y reconstructor de nuestro intestino por dentro. Yo solo lo hidrato durante la noche, ni siquiera lo cocino, al otro día lo agrego a las preparaciones”.

Rollitos vegetarianos con Luga.

Una estrategia para tener siempre a mano el Luche es convertirlo en escamas y usarlo como sal. “Compras el Luche seco, lo colocas en una procesadora y lo puedes usar para condimentar un plato. Realza el sabor a modo de sal”.

Sobre la Luga, un alimento muy querido en Chiloé donde existe el Festival de la Luga, Paz recomienda cocinarla. “Sobre todo si los comensales no están acostumbrados a ella, porque al sistema digestivo le va a costar un poco más procesarla”.

Huevos atomatados con Chicorea de mar.

Una última recomendación es introducir las algas desde muy temprano en la dieta de los niños. “Ojalá en las primeras papillas, en pequeñas cantidades una vez a la semana. Nosotros en casa somos cinco, tres adultos y dos niños chicos. Ninguno tuvo problemas para aceptar las algas. Mi hija superó su alergia y sigue comiendo feliz el Cochayuyo. A mi hijo le encanta el Luche, es muy divertido porque lleva al colegio Luche de colación y las profesoras y amigos no lo pueden creer”.

Para envío de información: redaccion@mujerdelsur.cl

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