“Si estoy elaborando cerveza artesanal me interesará aprender sobre las materias primas. Si conozco de materias primas me interesará saber de dónde vienen. Si quiero mejorar la calidad necesitaré saber de procesos. Y si sé de procesos me interesará saber cuál es la tecnología necesaria. Entonces, al final, resulta interesante recorrer los distintos eslabones de esta cadena productiva”.

Cecilia López Maltrain habla dulcemente sobre una bebida amarga. La beer sommelier y maestra cervecera dirige Beerstore Valdivia un espacio de formación y prototipaje de cerveza artesanal. Reconoce los tiempos difíciles que atraviesa el sector y cree que la salida es la innovación y la cooperación mutua.

Este año, en todo el mundo, el Oktoberfest fue en casa. La grandiosa fiesta de la cerveza se minimizó a espacios familiares como consecuencia de la pandemia. Por tanto es un buen momento para revisar la producción que se hace en familia y a menor escala. Esa que tenemos cerca en cada región y comuna: nuestra cerveza artesanal. Que cuenta con aguas blandas como las del Sur, que permiten una producción continua y creciente.

Cecilia López Maltrain lo sostiene con vehemencia. “En el sur hay una producción cervecera artesanal bien intensa y eso se da porque hay condiciones que lo permiten. Como sus aguas, que favorecen la elaboración de mayor cantidad de estilos. Valdivia sigue siento un referente en cervecería artesanal. Tanto por su mística, como por su historia y su cultura”. Sin datos oficiales, pero apoyada con información recogida por diferentes asociaciones del país, señala que «en el país existen aproximadamente 525 cervecerías artesanales y no formalizadas llegan a 700 fácilmente. En la Región de Los Ríos se estima que hay cerca de 45 cervecerías formalmente establecidas y, sin esa condición, la cifra se eleva aproximadamente a 80. El flujo de apertura y cierre es muy dinámico», explica.

Recomendaciones para neófitos: «Si eres amante del café comienza con una cerveza stout o una imperial stout que tiene tonos de tostado bastante fuertes. Eso generará placer y por lo tanto interés. Si prefieres los frutos cítricos, las frutas tropicales o ácidas (pomelo, mandarina, limón, naranja), una ipa de un amargor bajo te permitirá hacer una analogía. Si te gustan los dulces como berries, tu entrada al mundo de la cerveza será idealmente por el dulzor. Prueba los estilos ingleses como ámbar, una red ale, cervezas de tonos acaramelados, con bastante cuerpo”.

De la barra a la cátedra

La maestra cervecera habla con transparencia, seguridad y hasta cierta jocosidad. Cecilia López Maltrain es de esas anfitrionas que abren la puerta a conversaciones motivadoras. ¿Cómo se involucró con el mundo de la cerveza artesanal? “¡Bebedora de cerveza he sido siempre!”, dice. “Pero hasta mi llegada a Valdivia no había tenido casi ningún acercamiento a la cervecería artesanal”. Desde Santiago amigos y parientes le pedían cervezas artesanales y para complacerlos visitaba a los productores de la región. Un día se le ocurrió crear una tienda especializada para facilitar la oferta y la demanda. Así nació Beerstore Valdivia y comenzó para ella una vertiginosa adquisición de conocimientos y una extensa formación de redes.

“Empecé con 15 productores regionales y me di cuenta de que era un mundo gigantesco, fascinante. El tema no pasaba solo por mostrar una cerveza artesanal y contar cómo se hacía. Implicaba estudio y práctica». Entonces decidió especializarse y transformar su emprendimiento. «Dejé la tienda a los dos años y medio, y desde hace tres años me dedico a la formación para elaboradores, ya sea que tengan fines caseros o comerciales. Y también a la asesoría de procesos en plantas. En ambos casos con una producción de hasta 500 litros porque ese es el volumen que todavía permite un trabajo manual, sin tanta automatización. Han pasado cinco años y sé que la cerveza no solo es producción. Es historia, patrimonio, sustentabilidad y manejo de recursos”.

“Para que una cerveza artesanal esté óptima se requieren al menos 15 días de proceso en la fase de elaboración. Cada vez que bebas un vaso, recuérdalo”.

La calidad del producto valdiviano

Pocos años después de la aparición de la cervecería Kunstmann surgió un movimiento que ha ido aumentando en calidad. Cecilia López Maltrain lo atribuye a que en el país han aparecido instancias de formación y profesionalizando para el sector. “La producción comercial artesanal ha pasado de actuar en intuitivos y apasionados a actores expertos. Ese es el camino que debe seguir tomando la cervecería artesanal en Chile para que pueda insertarse en otros mercados”.

El aumento en la calidad ha hecho que entrar hoy al mercado de la cerveza artesanal sea mucho más complejo que hace 10 años. Sin embargo, Cecilia considera que no toda la producción cervecera artesanal tiene iguales estándares de calidad. Y que hay mucho camino aún por recorrer. «Yo diría que Valdivia se está quedado un poco atrás con respecto a la innovación, a la creación de nuevos productos. Y siento que hay un desafío interesante. Hay que atreverse a hacer estilos distintos y además vincularse con otros sectores como la gastronomía y el turismo”, explica.

“Sin duda, una persona que venga a Valdivia va a encontrar muy buena cerveza. La ciudad tiene una impronta de cultura cervecera mayor que en cualquier otro lugar del país. La cerveza aquí se respira en todos lados, ese es un valor súper importante que hay que seguir sosteniendo y haciéndolo crecer. ¡Pero hay que innovar!”, insiste.

Cecilia López Maltrain categoriza tres tipos de consumidores en el mercado de la cerveza artesanal. “Tenemos a un consumidor principiante al que es necesario orientar para que una mala experiencia sensorial no lo aleje. Están los más expertos, que no tienen estudios formales en términos sensoriales, pero son capaces de identificar cuándo una cerveza está en condiciones o no. Para ellos es importante innovar y siempre buscan nuevas experiencias. Y luego están los propios elaboradores de cerveza. Son bastante críticos de la calidad del producto y eso es bueno porque siempre hay que estar mejorando.. Pero se da la curiosidad de que tienden a concentrarse más en su propio producto. Ahí como que fallamos un poquito”.

Las contingencias del 2020

La pandemia afectó casi todos los sectores económicos del país y la cervecería no fue una excepción. Los bares y restaurantes no pueden abrir o se les permite la apertura con un porcentaje entre el 25% y 50% de su capacidad. Esto disminuyó el volumen de pedidos en los canales de comercialización.

Para Cecilia López Maltrain los cambios comenzaron desde la movilización social del 18 de octubre, y las consecuencias del covid-19 lo agudizaron. “El desafío para los productores cerveceros es pensar de manera creativa en nuevos modelos de comercialización y en nuevos modelos de logística y transporte. Porque aun cuando se estén abriendo restaurantes y bares, no demandan tanta cerveza como antes porque los aforos son más pequeños. Aquí cobra mucha vigencia la colaboración y la solidaridad. El cooperativismo. Aplicar fórmulas de trabajo conjuntas como la adquisición en forma masiva de los insumos y materias primas. Hay una serie de necesidades transversales que fácilmente se podrían trabajar en conjunto”, dice.

También destaca otro cambio importante en la dinámica de la comercialización. “Hoy en día el sartén por el mango lo tiene el consumidor. Porque cuenta con una vitrina gigantesca en la pantalla del computador y puede escoger cada semana entre un gran abanico de cervezas. La oferta de cerveza artesanal aumentó en términos de difusión y marketing digital. Los consumidores ya no están casados con las marcas que ofrecían en el bar o el restaurante. En el mercado digital la competencia es mucho más amplia. Esta oferta ha implicado bajar los precios por lo que las ganancias todavía no se ven reflejadas en las ventas de las cervecerías”, concluye.

Cecilia López Maltrain es la fundadora de Beerstone Valdivia, una plataforma de apoyo a la elaboración de cerveza artesanal. En sus espacios se imparten cursos, asesoran procesos, elaboran recetas cerveceras, ofrecen materias primas y hacen prototipaje de recetas. Conoce más sobre su actividad en su página y síguelos en Instagram.

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